Классификация отравлений
Деление патологического состояния на группы происходит от факторов, спровоцировавших интоксикацию. Классификация отравлений немикробного происхождения нетрудная в понимании.
Пищевые отравления подразделяют:
- Интоксикацию ядовитыми грибами, ягодами, некоторыми видами морепродуктов.
- Отравление съедобными продуктами, но испорченными при определенных условиях. Например, введение в пищу проросшего картофеля, прием дикого меда или фасоли в сыром виде.
- Передозировку химическими веществами (ртуть, пестициды, свинец, нитраты).
Немикробные пищевые отравления классифицируют по форме развития: острые и хронические.
Первый тип возникает при приеме внутрь несъедобных грибных и ягодных плодов, семечек ядовитых растений.
Второй тип появляется из-за попадания в человеческий организм химикатов, используемых для сохранности овощей и фруктов.
Проникновение ядовитых примесей в еду при контактировании с тарой, также способствуют развитию хронического отравления. Хронический тип образуется из-за регулярного употребления токсичных ингредиентов.
Отравления немикробного происхождения: причины
Пищевые отравления немикробного происхождения могут быть вызваны по причине — введение в пищу ядовитых продуктов по ошибке или целенаправленно. Существуют продуктовые яды, при употреблении 1—2 грамм, способны спровоцировать наступление летального исхода.
- несъедобные грибы – мухоморы, ложные опята и лисички, поганки. Ядовитые вещества, находящиеся в плодах, не разрушаются при высокой температуре;
- фруктовые плоды с внутренней косточкой. В ядре содержится токсин – амигдалин;
- ядовитая рыба – фугу, усач, иглобрюх. Разделкой занимаются исключительно опытные повара, знающие, как не повредить токсичную икру и не отравить вкусное, нежное рыбье мясо;
- зеленый, проросший картофель содержит в себе яд соланин;
- фасоль в сыром виде богата ядовитым веществом фазином, который разрушается при долгой термической обработке;
- овощи, фрукты, обработанные химикатами;
- продукты, обработанные гормональными и антибиотическими веществами. Их используют для улучшенного роста и быстрого набора мышечной массы животных. Некоторые производители добавляют антибиотики в негазированную воду для продления срока годности.
В составе большинства консервов, кондитерских изделий, соков, газированных напитков и полуфабрикатов можно встретить красители, консерванты. Они улучшают вкус пищи и продлевают срок годности.
При чрезмерном употреблении указанных ядовитых веществ у человека развивается острое пищевое отравление. Регулярный прием приводит к появлению злокачественных опухолей.
Симптомы развития интоксикации
При передозировке признаки появляются разные, так как важно учитывать вид токсина. При интоксикации грибами образуется сильная боль в области желудка, увеличивается по размерам печень, желтеет кожный покров и белки глаз, появляются галлюцинации.
Симптомы токсического поражения:
- При отравлении зараженной пшеничной мукой появляются судороги, дисфункция нервной системы, расстройство зрения, высыпания на теле, нарушается функционирование печени.
- Несъедобные растения приводят к сухости слизистой оболочки, образованию галлюцинаций. Возможна потеря сознания, паралич органов дыхательной системы. Симптоматика проявляется спустя полчаса после приема. Игнорирование признаков приводит к летальному исходу.
- Тяжелые металлы способствуют пересушиванию слизистой оболочки рта. Изменяется размер печени, возможно образование кровотечения в отделах пищеварительного тракта, затрудненное дыхание и отхаркивание кровью.
Интоксикация пестицидами проявляется в зависимости от пути попадания токсина в организм. Основная симптоматика – потеря энергии, боли в голове и мышцах, нарушение сердцебиения, судороги.
Как оказать первую помощь при интоксикации?
Если больной потерял сознание его необходимо уложить на спину, повернув голову набок. Обязательно следить за сердцебиением, дыханием. При отсутствии сердечного ритма сделать непрямой массаж сердца.
Вывести из обморочного состояния помогут брызги прохладной воды, ватка с нашатырным спиртом.
Медикаментозное лечение отравления
При поступлении человека в медицинское учреждение с подозрением на пищевую интоксикацию немикробной природы, врачи осматривают пациента и делают оценку общей клинической картины. Затем приводят в норму работу сердца и дыхание. Обязательно внутривенно ставят капельницу с растворами, предупреждающими развитие обезвоживания организма.
После реанимационных действий проводят диагностику для определения вида пищевой инфекции: микробной или немикробной природы. Для этого требуется собрать ряд анализов.
После получения результатов применяют методику по ускоренному выводу токсинов, ядов из организма. Обязательно используют антидот, подбираемый в зависимости от провокатора отравления. При тяжелом течении интоксикации назначается очистка крови.
Последствия и меры профилактики
Выход воды из организма при рвотных позывах или диареи приводит к обезвоживанию, из-за чего увеличивается давление, учащается сердцебиение и образуются судороги.
- развитие почечной недостаточности. Проявляется сильными отеками, пожелтением эпидермиса, отсутствием выделения мочи;
- нарушение работы печени. Образуется сильный болевой синдром в районе правого ребра, сопровождается сильной интоксикацией;
- образование острого панкреатита. Появляются в области пупка пятна фиолетового оттенка.
При отравлении у взрослых и детей химикатами увеличивается риск образования кровотечений в органах пищеварения.
Читайте также:
В рвотных и каловых массах видны прожилки красного или черного оттенка. Предотвратить развитие негативных последствий можно, если своевременно обратиться к специалисту для назначения правильного лечения.
Предупредить отравление немикробной природы несложно. Главное, помнить о правилах гигиены и санитарных нормах, а также с полной ответственностью подходить к выбору продуктов.
- Не покупать овощи, фрукты, мясо, рыбу в запрещенных местах.
- Не вводить в питание ядовитые, сомнительные виды ягод, грибов.
- Овощи, ягоды, фрукты перед приемом в пищу тщательно промывать с мылом. Дополнительно рекомендуется срезать кожицу.
- Соблюдать временные показатели по термической обработке продуктов питания.
Профилактические меры позволяют предотвратить образование интоксикации. Немикробные пищевые отравления приносят сильный вред здоровью человека. Главное, своевременно отреагировать на признаки передозировки и при необходимости обратиться к специалистам за помощью.
Видео: пищевое отравление или инфекция
Отравления немикробной природы. Подгруппы:
1. отравления продуктами, ядовитыми по своей природе: икра и молоки ядовитых рыб (моринки, миноги, маринка, белуга), железы убойных жи вотных (надпочечники и поджелудочная), ядовитые грибы, дурман, белена, цикуба рициния (культурное растение – касторовое масло), семена некоторых сорных растений.
2. отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях.: печень, икра и молоки некоторых видов рыб во время нереста (налим, щука, скумбрия), мед, собранный пчелами с ядовитых растений, горькие ядра косточковых продуктов (персик, вишня, мандарины), плоды сырой фасоли, проросший картофель
3. Отравления при внесении химических веществ: остаточное количество пестицидов, пищевые добавки, примеси, мигрирующие в продукты из тары , оберточного оборудования (технологическая оберточная бумага)
Отравление свинцом. Отравления свинцом могут быть острыми и хроническими. Острые отравления наблюдаются чрезвычайно редко. Для возникновения их необходимо введение большого количества соединений свинца. Чаще возникают хронические отравления, обусловленные способностью свинца накапливаться в организме. Поступая в небольших количествах, он откладывается в костях, способных задерживать его надолго и в больших количествах. Пока свинец в костях, он безвреден. Однако при некоторых состояниях (утомление, алкоголизм, голодание, употребление кислот, инфекционные заболевания) свинцовые соли становятся растворимыми, переходят в кровь и оказывают токсическое действие.
Хронические отравления возможны при поступлении свинца в организме в количестве, превышающем 0,2—0,25 мг, Хроническое отравление сопровождается общим недомоганием, тошнотой и появлением болей, напоминающих ревматические. Вскоре образуется свинцовая кайма, представляющая узкую полоску синеватого или темно-серого цвета, идущую по краю десен. Свинцовая кайма обусловлена пропитыванием тканей десны свинцом, который, соединяясь с сероводородом, имеющимся в ротовой полости, образует сернистый свинец.
-
Читайте также:
Отравление свинцом сопровождается анемией, систематическими запорами и резкими болями в животе (свинцовые колики). Характерным признаком хронического отравления свинцом служит серая окраска кожи — свинцовый колорит. При отравлении свинцом отмечаются также нарушения со стороны нервной системы в виде парезов, параличей и судорог.
Основным источником свинца в продуктах является чаще всего посуда для приготовления пищи с покрытиями, содержащими свинец (полуда, глазурь, эмаль). Свинцовая глазурь представляет собой сплав окиси свинца (свинцовый глет) с кремневой кислотой. Она применяется в гончарном производстве для покрытия глиняной посуды. Однако свинец при этом неполностью входит в соединение с кремневой кислотой и в дальнейшем легко переходит в пищевой продукт.
В луженой и глазурованной посуде не рекомендуется длительное хранение кислых продуктов — киселей, маринадов.
Отравления мышьяком. Смертельной дозой мышьяка является 0,15 г. Меньшие дозы вызывают хроническое отравление. Отравления мышьяком чаще всего связаны с употреблением сельскохозяйственных продуктов, обработанных ядохимикатами, содержащими мышьяк. Остаточные количества ядохимикатов на овощах, плодах и ягодах при недостаточной очистке их могут попадать в организм.
Известны случаи отравления мышьяком в связи с употреблением пищевых продуктов, находившихся в таре, ранее использованной для хранения мышьяковистых препаратов, при ошибочном употреблении мышьяка вместо соды, крахмала, а также отравления зерном, протравленным перед посевом.
Отравления медью и цинком. Эти отравления происходят в результате употребления пищевых продуктов или пищи (особенно кислой), хранившейся в медной или оцинкованной посуде. Соли указанных металлов оказывают раздражающее и прижигающее действие на слизистую оболочку желудка, поэтому отравление проявляется однократной рефлекторной рвотой. Иногда может быть понос. Выраженного общего действия на организм соли меди и цинка не оказывают. Отравление заканчивается выздоровлением в течение первых же суток после удаления солей меди и цинка с рвотными массами и испражнениями.
Профилактика отравлений медью и цинком заключается в контроле за соблюдением условий хранения пищевых продуктов и готовой пищи. Оцинкованную посуду разрешается использовать только для хранения сыпучих веществ (мука, крупа, сахар, соль и т. д.) и питьевой воды.
Медные пищевая посуда и аппаратура должны своевременно покрываться полудой. Нелуженую медную посуду разрешается использовать в некоторых отраслях пищевой промышленности (кондитерская, консервное производство) при условии своевременной хорошей очистки ее (до блеска) от окислов.
Отравления нитритами. Нитриты являются солями азотистой кислоты. Они добавляются к некоторым продуктам (мясо, колбасы) с целью улучшения их товарного вида и вкуса. Кроме того, нитриты могут накапливаться в овощах при внесении в почву азотных удобрений. Добавление нитритов к колбасным изделиям и мясу (при посоле) сохраняет свойственную ему розовую окраску благодаря образованию нитрозосоединений с гемоглобином крови и миоглобином мышечных волокон. Нитрозогемоглобин в дальнейшем превращается в окрашенное вещество — гемохромоген.
-
Читайте также:
Нитриты — высокотоксичные соли. Взаимодействуя с гемоглобином крови при поступлении в организм человека,они образуют метгемоглобин, в результате чего нарушается функция дыхания: кровь теряет способность служить переносчиком кислорода.
Для профилактики отравлений следует строго учитывать и соблюдать правила хранения и отпуска нитритов на предприятиях, где они применяются. Необходимы также строгий контроль за технологическим процессом изготовления колбас и строгое нормирование содержания в них нитритов. Нитриты в колбасном производстве следует применять в виде растворов, которые должна готовить лаборатория.
Содержание нитритов в копченых и полукопченых колбасах не должно превышать 3—10 мг, в вареных колбасах, сардельках и сосисках— не более 5 мг на 100 г продукта. Требуется также регламентация использования азотных удобрений в сельском хозяйстве.
Немикробные пищевые отравления отличаются, как правило, тяжелым течением и высокой летальностью.
Этиологические факторы возникновения пищевых отравлений немикробной этиологии отличаются чрезвычайным разнообразием, например: в пищевые продукты могут мигрировать, хотя бы в небольших количествах, составные части материалов (свинец, кадмий, цинк, формальдегид, алюминий и другие вещества), из которых может быть изготовлена посуда для приготовления и хранения пищи, тара. Ингредиенты, мигрирующие в продукты питания и попадающие в организм человека, нередко обладают аллергенным, канцерогенным и другим действием. Вызвать немикробное пищевое отравление могут также и некоторые продукты, как животного, так и растительного происхождения, поэтому профилактика немикробных пищевых отравлений строится с учетом этиологических факторов.
Так, например, с целью профилактики пищевых отравлений, вызванных продуктами животного и растительного происхождения, ядовитых по своей природе, или ядовитых при определенных условиях существует ряд правил необходимых для выполнения на предприятиях общественного питания:
· запрещается использовать ядра слив, персиков, абрикосов, вишен и горького миндаля в производстве кондитерских изделий;
· некоторые виды рыб (Маринка, Усач, Иглобрюх) на предприятия общественного питания должны поступать только с выпотрошенными внутренностями;
· с целью профилактики отравления гликозидом соланина, содержащимся в глазках и кожице клубней, необходимо хорошо очищать и дочищать глазки картофеля. Весной, сильно проросшие клубни следует варить только очищенными от кожуры. Полученные отвары использовать нельзя;
· из грибов в свежем виде на предприятия ОП могут поступать только шампиньоны, выращенные в теплицах (на пищеблоки детских, лечебных учреждений грибы принимать запрещено).
13. ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ НАДЗОР ЗА ПРЕПРИЯТИЯМИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Санитарный надзор за выполнением всех профилактических мероприятий, направленных на предупреждение возникновения пищевых отравлений, как микробной, так и немикробной этиологии возложен на центры государственного санитарно – эпидемиологического надзора (ЦГСЭН).
Выделяют две формы проведения государственного санитарного надзора: предупредительный надзор и текущий.
Предупредительный санитарный надзорна предприятиях общественного питания и пищеблоках осуществляется центрами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора (ЦГСЭН) на этапе, предшествующем эксплуатации продовольственного (пищевого) объекта. Включает в себя контроль за:
· соблюдением санитарно-гигиенических и санитарно-противоэпидемических требований, норм, правил при проектировании, строительстве, реконструкции, ремонте и вводе в эксплуатацию любых объектов продовольственной службы;
· выпуском новых контактирующих с пищевыми продуктами материалов, используемых для изготовления тары, упаковки, оборудования, инвентаря;
· выпуском моющих средств для посуды, ванн, раковин, кафеля, керамики, газовых плит и т.п. с последующей выдачей заключения о возможности их использования по назначению;
· ассортиментом выпускаемой продукции.
Текущий санитарный надзор на предприятиях общественного питания осуществляется на этапе эксплуатации объектов и охватывает широкий комплекс мероприятий по контролю за:
· организацией работы всех предприятий продовольственной службы и исправностью работы всех санитарно-технических устройств;
· строгим соблюдением поточности технологического процесса;
· маркировкой всего оборудования, инвентаря, посуды, тары;
· санитарным состоянием всех помещений и санитарным содержанием инвентаря, оборудования, тары, посуды;
· качеством сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;
· условиями перевозки. При поступлении продуктов питания в порядке текущего санитарного надзора необходимо проверить санитарное состояние доставившего продовольствие транспорта, всю сопроводительную документацию на продукты, подтверждающую их доброкачественность, осмотреть тару, провести органолептическое исследование скоропортящихся продуктов и выборочно – всех остальных;
· условиями хранения. Оценка санитарного состояния кладовых и рефрижераторных камер. Систематический контроль температурно-влажностного режима в помещениях;
· выполнением сроков хранения продовольственного сырья;
· условиями приготовления. При контроле, за выполнением кулинарной обработки пищевых продуктов, особое внимание уделяется соблюдению строгой последовательности технологических процессов с целью исключения контакта различных продуктов между собой и с источниками загрязнения;
· выполнением сроков реализации готовой продукции;
· сроками реализации сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
· выполнением правил личной гигиены работниками предприятий пищевой промышленности;
· своевременным прохождением медицинских обследований работниками предприятий пищевой промышленности;
· проведением производственного контроля.
задачи:
1. установить эффективность санитарной обработки посуды, инвентаря, оборудования, санитарной одежды, белья, полотенец поваров, кондитеров, официантов, рук персонала;
2. установить эффективность санитарной уборки помещений;
3. определить роль оборудования и рук персонала в бактериальном обсеменении продукции и готовых блюд по ходу технологического процесса.
· Для установления эффективности санитарной обработки и санитарной уборки смывы берут со всех чистых объектов, непосредственно подготовленных к работе, в начале очередной смены или трудового дня, а также после санитарной обработки оборудования, с рук работающего персонала после посещения туалета и до возобновления работы.
· Для определения роли оборудования и рук персонала в бактериальном обсеменении продукции и готовых блюд по ходу технологического процесса смывы делают с необработанных поверхностей и рук.
Методика и технические приемы отбора смывов представлены в таблице (табл. 10.)
Для взятия смывов тампоны монтируют в пробки пробирок. Для этого лучше использовать резиновые пробки и металлические стержни с насечками на концах для формирования ватного тампона. Использование синтетической ваты нежелательно из-за ее бактерицидности.
В день обследования в стерильные пробирки вносят 5см 3 стерильного 0,1% водного раствора пептона или физиологического раствора, стерильной водопроводной воды или питательной среды. Непосредственно перед отбором пробы тампон увлажняют.
Для отбора проб с плоских крупных поверхностей (столы, доски и др.) используют трафареты или шаблоны из проволоки или жести площадью 25 см 2 , а для получения смыва с площади 100 см 2 их накладывают на 4 разных участка предмета.
Посевы смывов производят в питательные среды по назначению:
· среда Кесслер с лактозой используется для поисков бактерий группы кишечной палочки (БГКП);
· 6,5% солевой бульон – для выделения золотистого стафилококка;
· скошенный агар – для выделения протея;
· селенитовый бульон, хлористо-магниевая среда;
· 10% желчный бульон – для поисков бактерий рода сальмонелл и других патогенных микроорганизмов кишечной группы;
· среда “Блеск” – для выделения группы неферментирующих грамотрицательных бактерий, в том числе псевдомонад;
· среда К-2 – для обнаружения клебсиелл и т.д.
При исследовании смывов на общую микробную обсемененность, при помощи жидкости, путем встряхивания, тщательно отмывают тампон, доводя при этом объем жидкости в пробирке до 10 см 3 . Далее, используя метод глубинного посева в питательный агар, производят посев 1 см 3 жидкости.
Наряду с использованием методов смывов, могут использоваться метод отпечатков (контактный метод), метод агаровой заливки, метод бумажных индикаторных систем, а также успешно использоваться исследования соскобов с различных поверхностей отдельных предметов пищеблока, оборотной тары (особенно деревянных ящиков).
К этой группе относятся острые и хронические пищевые отравления, связанные с употреблением продуктов растительного и животного происхождения ядовитыми по своей природе и приобретающими эти свойства при определенных условиях, а также содержащими чужеродные химические вещества (ксенобиотики) в количествах, превышающих установленные нормы безопасности.
Отравления продуктами растительного происхождения, ядовитыми по своей природе.
Отравления ядовитыми грибами. Основной причиной отравлений является незнание видовой принадлежности грибов. Самое опасное и ежегодно регистрируемое в нашей стране — отравление бледной поганкой. По внешнему виду она похожа на сыроежку и шампиньон — пластинчатый гриб, шляпка имеет такой же цвет. Отличительными признаками являются: утолщение в нижней части ножки (булава), наличие под шляпкой юбочки.
Ядовитые вещества (аманитины) обладают гепатотропным и нейротропным действием. Инкубационный период 6-15 часов (может длиться до 48 часов). Клинические проявления начинаются внезапно с сильных болей в области живота, неукротимой рвоты, диареи, жажды и олигурии. После непродолжительного улучшения состояния наступает вторая фаза с вовлечением центральной нервной системы, отмечается слабость, дезориентация, головокружение, потеря сознания. При неоказании своевременной медицинской помощи больные погибают от тотального поражения жизненно важных органов (печени, почек, сердца) или необратимых судорог дыхательной мускулатуры. Летальность может составлять от 50 до 90 %.
Отравление мухоморами связано с их ошибочным употреблением чаще всего вместо шампиньонов, сыроежек. Ядовитые вещества – мускарин, иботеновая кислота и мусцимол, влияющие на центральную нервную систему, обладают психотропным действием. Инкубационный период 1-4 часа. Клиническая картина характеризуется обильной саливацией, тошнотой, рвотой, диареей, может быть сужение зрачков. В тяжелых случаях чередуются симптомы возбуждения и торможения центральной нервной системы, галлюцинации. Симптоматика продолжается 2-4 часа и редко завершается летально.
Отравления возникают при употреблении следующих грибов: строчки, сморчки, ложные опята, ложные лисички, ложные грузди, свинушки, ложные шампиньоны, паутинник, трихолома (рядовка), энтолома, сатанинский гриб.
Признаки пищевого отравления могут возникнуть и при употреблении условно съедобных грибов, если они не подвергаются правильной кулинарной обработке (отвариванию и вымачиванию для удаления биологически активных веществ, определяющих клинику). К этим грибам относятся грузди, волнушки, чернушки, валуи.
Отравления ядовитыми растениями. Известно более 100 видов растений, способных вызвать отравления. Наиболее часто зафиксированы отравления от употребления следующих растений: белена, дурман, болиголов, волчье лыко, вех ядовитый, бузина, красавка, мордовник, мак полевой, клещевина и другие. Действующим началом являются находящиеся в них природные токсические соединения, относящиеся к алкалоидам и гликозидам.
Отравления семенами сорных растений, загрязняющих злаковые культуры. К таким растениям относятся: гелиотроп, триходесма, плевел, горчак, софора, термопсис, вязель. При гелиотропных токсикозах поражается печень, при триходермотоксикозе возникают симптомы энцефалита и менингоэнцефалита, бывает также рвота и диарея, может присоединяться гипохромная анемия. Клиника отравления плевелом сходна с признаками алкогольного опьянения.
Отравления продуктами растительного происхождения, ядовитыми при определенных условиях. Отравления связаны с употреблением традиционных продуктов в случаях их неправильной кулинарной обработки, хранения и использования в питании в недозревшем состоянии (таблица 9.2).
Таблица 9.2 — Основные характеристики отравлений продуктами растительного происхождения, ядовитыми при определенных условиях
| Продукт | Действующие вещества | Причины возникновения | Инкубация | Клиническая картина | Профилактика |
| Красная фасоль, фасолевая мука. | Фазин | Недостаточная термическая обработка. | 1-3 часа | Тошнота, рвота, абдоминальные боли, общая слабость. | Вымачивание, достаточная тепловая обработка. |
| Картофель, баклажаны, томаты. | Соланин | Неправильное хранение картофеля на свету, в тепле. Использование неочищенных спелых баклажан, незрелых, зеленых помидоров. | 2-3 часа | Тошнота, рвота, спастические боли в животе, диарея, ощущение горечи во рту, першения в горле. | Правильное хранение картофеля, очищение спелых баклажан от кожуры, незрелые помидоры использовать только для маринования |
| Буковые орехи | Фагин | Использование в сыром виде. | Ухудшение самочувствия, головная боль, тошнота, рвота, диарея. | Использование только после термической обработки, в основном при выпечке. |
Отравления также могут возникнуть при употреблении горького миндаля, ядер косточек абрикосов и персиков в связи с присутствием в них гликозида амигдалина, который в желудочно-кишечном тракте превращается в свободные цианистые соединения. В легких случаях больные отмечают головную боль и тошноту. В тяжелых развивается цианоз, судороги, острая гипоксия и потеря сознания.
Отравления продуктами животного происхождения, ядовитыми по своей природе, связаны с употреблением в пищу некоторых видов рыбы, морепродуктов, содержащих токсические соединения, а также органов внутренней секреции убойных животных.
Поджелудочная железа и надпочечники характеризуются высокой концентрацией гормонов и других биологически активных веществ и их употребление вызывает соответствующую клиническую картину.
Маринотоксикозы — это острые молниеносно развивающиеся биотоксикозы, связанные с употреблением в пищу морепродуктов, содержащих различные токсины (таблица 9.3).
Таблица 9.3 — Характеристика действия основных биотоксинов
| Наименование токсина | Вид продукта (рыб) | Инкубация | Клиническая картина | Профилактика |
| Тетродотоксин (тетродовая кислота). | Кожа, печень, молоки, икра рыбы фугу, рыба-попугай, рыба-ангел, желтые крабы, маринка, иглобрюх, севанский хромуль | От 20 минут до 3 часов | Парастезии в области лица и конечностей, головокружение, тошнота, рвота, головная боль, боль в области эпигастрия, мышечная слабость. Во второй стадии – паралич конечностей, цианоз, гипотензия, диспноэ, судороги, аритмия, нарушение речи. При отсутствии помощи – смерть в течение 4-6 часов. | Отказ от использования в питании неизвестных рыбы и других морских животных. Правильная дотепловая и кулинарная обработка отдельных видов рыб, так как тепловая обработка токсин не разрушает. |
| Скомбротоксин | Тунец, скумбрия, сардины, макрель, лосось, сельдь, если в них развиваются отдельные бактерии. | 2 часа | Болезненное жжение во рту, высыпания и зуд в верхней части туловища, снижение артериального давления. Тошнота, рвота, диарея, абдоминальные боли, металлический вкус во рту появляются позже. | Строгое соблюдение температуры и сроков хранения потенциально опасных видов морских рыб. |
| Цигуатоксин | Барракуда, парусник, лобан. | 6 часов | Онемение и парастезия губ и языка, сухость во рту, тошнота, рвота, диарея, головокружение, головная боль, боли в мышцах и суставах, судороги, зуд, мышечная слабость, потеря чувствительности, аритмия, гипотония. | Отказ от употребления в пищу хищных коралловых рыб. |
Отравления продуктами животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях, возникают в связи с употреблением таких морепродуктов, как моллюски (мидии, устрицы, гребешки и др.), ракообразные (крабы, лобстеры, лангусты), содержащие токсические соединения, которые аккумулируются в них в результате питания микроскопическими водорослями.
В зависимости от превалирующих симптомов они делятся на 4 группы: паралитические, диарейные, нейротропные и амнестические. Основные характеристики таких отравлений представлены в таблице 9.4.
Таблица 9.4 — Основные характеристики отравлений продуктами животного происхождения, ядовитыми при определенных условиях
| Группы токсинов | Инкубационный период | Клиническая картина |
| Паралитические (сакситоксин) | 0,5-2 часа | Онемение, жжение, болезненные покалывания в области лица, рук и ног, затем нарушается речь и развивается паралич дыхательной мускулатуры. В тяжелых случаях может наступить смерть. |
| Диарейные (окадовая кислота, иессотоксин и др.) | 0,5-3 часа | Тошнота, рвота, диарея, абдоминальные боли, озноб, лихорадка, головная боль. Продолжительность заболевания 2-3 суток. |
| Нейротоксические (бреветоксины) | Молниеносно | Рвота, диарея, невротическая симптоматика: парастезии в области губ, языка и глотки, мышечные боли и судороги, мышечная слабость, изменения тепловой и холодовой чувствительности. Продолжительность заболевания 1-3 суток. |
| Амнестические (домоевая кислота) | 24 часа | I этап: признаки острого гастроэнтерита, рвота, диарея, абдоминальные боли. II этап: невротическая симптоматика – пространственная дезориентация, периодическая амнезия, судороги, головная боль; в тяжелых случаях наблюдаются припадки и коматозное состояние, которые могут привести к смерти. |
Отравления могут возникнуть в результате употребления таких традиционно используемых рыб как скумбрия, щука, окунь, налим, печень, икра и молоки которых приобретают ядовитые свойства в период нереста.
В эту группу отравлений входит также заболевания, развивающиеся после употребления пчелиного меда, собранного пчелами с ядовитых растений. К таким растениям относятся рододендроны, азалия, олеандр, белена, дурман, лавр горный. Клинические симптомы появляются через несколько минут или через 2-3 часа. Начинается интенсивная саливация, тошнота, рвота, головокружение, появляется одышка и парастезии вокруг рта. Затем присоединяется гипотензия (вплоть до коллапса), брадиаритмия и другие симптомы, требующие экстренной медицинской помощи.
Отравления химическими веществами (ксенобиотиками)
В эту подгруппу входят пищевые отравления, возникающие в результате употребления продуктов, содержащих химические соединения, не присущие им. Эти заболевания носят хронический, реже острый характер и в зависимости от токсического действия имеют самую разнообразную клиническую картину. Загрязнение продуктов чужеродными веществами является экологически обусловленным или эти вещества целенаправленно используются в процессе сельскохозяйственного производства и с технологическими целями при производстве пищевых продуктов, их хранении и реализации.
В первую группу входят соли тяжелых металлов, мышьяк, полициклические соединения (бифенилы, ароматические углеводороды), радионуклиды и другие.
Вторая группа включает пестициды и агрохимикаты, в первую очередь нитраты, нитриты, самые разнообразные пищевые добавки (красители, консерванты, антиокислители, стабилизаторы, эмульгаторы, усилители вкуса и так далее).
Пищевые отравления неустановленной этиологии
Это заболевания, возникновение которых доказательно связано с употреблением определенных продуктов, но причинный фактор не установлен.
Алиментарно-пароксизмально-токсическая миоглобинурия (гаффская болезнь) проявляется внезапно после употребления рыбы (щуки, окуня, судака и др.) из определенных водоемов. У больных отмечаются приступы острых мышечных болей, теряется подвижность, отмечается изменение окраски мочи в бурый и коричневый цвет, что является нарушением функции почек и возникновением миоглобинурии. Продолжительность приступа 2-4 суток, смерть может наступить от асфиксии в результате поражения межреберных мышц и диафрагмы. В основе заболевания лежат дистрофические и некротические процессы в мышцах, нарушение функции почек и центральной нервной системы. Химический состав и структура ядовитого вещества не установлены.
Профилактика пищевых отравлений немикробной природы включает следующие мероприятия:
а) информационно-образовательная работа с населением;
б) соблюдение требований при получении сельскохозяйственного продовольственного сырья животного и растительного происхождения;
в) соблюдение требований при применении различных пищевых добавок, посуды, оборудования и других материалов, контактирующих с пищевыми продуктами;
г) контроль за содержанием ксенобиотиков в продуктах питания, разработка нормативов и строгое их соблюдение;
д) повышение грамотности специалистов, занимающихся производством и оборотом пищевых продуктов;
е) четкая организация и проведение санитарно-гигиенической экспертизы с использованием лабораторных методов.
Читайте также:
